卤肉的做法及配料
1、牛肉放清水泡30分钟，捞出来洗净，沥干水。
2、五香卤料配方：老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。具体制作方法：
3、做法步骤：
4、肉桂也就是我们经常说的桂皮，肉桂有很好的去腥去膻的作用，平时家里在做一些硬菜的时候也是可以加上一点肉桂，卤肉店老板透露，不管你是卤什么肉，比如说羊肉、牛肉这些，都是会有一点膻味，加入肉桂之后，卤肉都会提味不少，也是会更香的。
5、五香卤肉配方
6、步骤3
7、鱼肉：胡椒、姜、洋葱、大蒜、豆蔻、芫荽、香芹、香果、咖喱、月桂、肉桂。
8、八角，也叫大茴香，不仅是中药的调味香料，也是制作化妆品、酿造啤酒的重要原料。八角有股浓烈的香味，有辛香开胃的作用，在制作卤肉的时候，可以去除肉中的臭气，产生全新的香味，所以叫茴香。八角的香味主要来自于其挥发出来的茴香醛，在购买八角的时候，应挑选外形整齐，尖角平直，果皮厚实的，这样的八角味道浓烈。在炖肉的时候，肉下锅的同时就要放八角，这样香味才能更好的融入肉中，增加肉的香味。
9、肉准备好以后，放入一个盆中，加食盐、花椒、料酒腌制9个小时，必须要腌够9小时，肉才能提前入味。时间到了以后，将肉取出用水洗干净，然后用热水焯水。
10、加入川砂仁10克、山奈10克、干姜7克、陈皮3克。灵草2克、排草3克、胡椒10克、花椒25克、辣椒30克。加入清水泡半小时，半小时后把香料过滤出来装入布袋备用。
11、猪肉类食材全部洗净，沥干水分，然后放入适量的食盐、花椒、生姜腌制6小时，时间到后，洗净后备用。
12、香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克
13、一、八角
14、香甜味：香叶、月桂、桂皮、茴香。
15、锅里烧开一锅水，除盐以外的所有的材料和肉一块放下去，大火烧开，转小火，慢慢卤制半个小时左右，再加入适盐，继续卤制到需要的软硬程度，可以根据喜好自己调节卤制时间；
16、姜切片。
17、第9步、卤好的肉浸泡在卤汁中几个小时入味。
18、接着捞出切片摆盘。
19、步骤2
20、小葱一根切葱花
21、锅烧水加入牛肉，大火，煮透至出血水捞出来，洗净沥干水。
22、白芷，是典型的温性香料，有去腥增香的作用，尤其是在卤制禽类的时候，会经常用到。由于白芷苦涩味较重，在使用前最好用白酒浸泡，不仅可淡化涩味，也更有利于香味的挥发。需要注意，白芷在使用时要控制好用量，否则中药味会特别重。
23、调料:草果2克、冰糖2克、酱油5克、胡椒粉3克、花椒10克、沙姜10克、八角5克、桂皮2克、黄酒5克、盐5克、鸡油30克、大葱10克、姜4克、猪油(炼制)10克、香油5克。
24、猪肉洗净，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫过猪肉为准，浸泡半个小时到1个小时，以去除血水；
25、香料配比八角20克、甘草8克、桂皮12克、良姜6克、白芷8克、川砂仁10克、公丁香4克、山奈10克、荜拨5克、干姜7克、茴香15克、陈皮3克、香果8克、灵草2克、罗汉果20克、排草3克、草果10克、胡椒10克、白豆蔻5克、花椒25克、栀子5克、辣椒30克。
26、调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克
27、步骤5
28、制作方法
29、材料：带皮五花肉500克，八角2个，花椒2勺，干红椒6个。
30、该过年了把正宗把卤肉配方和做法分享给大家。
卤肉的做法及配料
31、最后淋入红油，撒上白芝麻、葱花即可。
32、倒入半碗清水。
33、步骤4
34、把草果敲碎，去除草果籽，然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟，然后把香料捞出沥干水分，全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素，避免食材被卤成黑色。
35、辛香料配方：八角5克、草果7克、高良姜2.9克、花椒6克、荜拨3克、木香1.5克、草豆蔻2克、白豆蔻4克、肉豆蔻3克、香叶3克、桂皮2克、白芷3克、小茴香4克、陈皮4克、甘草2克、丁香0.5克、三奈2克。
36、第7步、放入干辣椒。
37、准备八角20克、桂皮12克、白芷8克、公丁香4克。荜拨5克、小茴香15克、香果8克、罗汉果20克。草果10克、白豆蔻5克、栀子5克、甘草8克、良姜6克。
38、然后起锅倒油，油温5成热，下入冰糖小火炒出糖色，再倒入适量的清水，放入干辣椒、八角、桂皮、香叶、酱油、盐、姜片大火烧开，放入五花肉，转小火卤40分钟。
39、肉焯水后沥干后，放进卤水里，用大火煮15分钟，再用小火煮25分钟，关掉火，让肉在卤水里泡3个小时后，捞出来就可以切成片，凉拌着吃了。用这种方法做的卤肉，从外到内都是香的，卤肉时不要盖锅盖，温度太高就会让卤水变酸。
40、步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。
41、一、桂皮
42、梅头肉洗干净放入锅中。
43、甘香味：百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗。
44、步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。
45、第4步、水煮捞出来冲洗干净。
46、起锅，倒入适量食用油，加入白糖，用小火将白糖炒出糖色，再倒入适量的热水，制成糖色水。当白糖炒至棕红色时，就马上加热水，再继续炒糖色就糊了。
47、陈皮也是很常见的香料，一般卤肉店卤肉的时候都是会用这种香料的，陈皮也就是橘子皮，不仅有提香的作用，不过选择越久额陈皮是越香的，同时陈皮当中还有不少的营养成分，做卤肉的时候可不要忘记加这种香料了。
48、丁香，应该这几味香料中味道最浓郁的，在炖肉的时候主要起到去腥增香的作用。不过丁香的用料一定不能太多，否则会压制住肉的香味，还会让卤肉的颜色发黑。另外在卤制羊肉的时候，不适合放丁香，因为两者都是温补的食材，结合后容易上火。
49、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
50、第6步、加入适量清水末过肉块加入盐、老抽、花椒、少许白酒。
51、姜切片，葱切段，把所有的卤料装入碗中备用。
52、糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
53、很多人会问，这里所说的丁香就是我们平常看到的丁香花吗？并不是的，丁香有两种类型，一类是观赏型，另一类就是药用，可以用来做调料的，它也有很好的提香作用，但是丁香带有一定的苦味，不能多放，不然卤肉的味道还会变差。
54、砂仁8克，紫草8克，灵草8克，排草8克，香茅草5克，千里香5克，枝子5克，香叶3克，白豆蔻3克，荜拨3克，小茴香3克，香果5克，香草5克，筚拨5克，良姜2克，肉寇2个，辛夷2克，荜拨5克，陈皮10克，木香3克，香茅草2克，草果6个，罗汉果1个，蛤蚧1对，鲜南姜1块。
55、步骤一、先把姜、葱用油炸香。
56、第3步、凉水下肉加料酒绰水去腥。
57、准备用料：梅头肉抄300g、酱油半碗、清水半碗、白砂糖1勺、蒜头8瓣、姜1小块
58、锅中加水，大火，倒入卤料，加入料酒、酱油、白糖、盐、大葱、牛肉，拌匀。
59、卤肉的正宗做法
60、先将香料用纱布包好，然后放入到温水中浸泡30分钟，接着沥干水分，留香料包备用。
卤肉的做法及配料
61、准备的材料
62、猪肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小颗，盐适量，八角2颗，丁香3-5颗，香叶3片，桂皮1小段，生姜1小块，干辣椒几支。
63、桂皮，是增香香料四大天王之一，是制作卤水必不可少的用料。桂皮最大的作用是化解食材中的油腻，使卤出来的肉香而不腻，回味悠长。并且桂皮的香味不同于其他香料，香味特别浓郁，只要加了桂皮，做出来的卤肉有股特殊的芳香，越吃越好吃。
64、凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳，卤水也不例外。那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢？其实我们所用卤水配方都是有讲究的，食物都有相生相克，每一个食材都有它用处，而并不是乱配的。上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。
65、第2步、食材准备好。
66、第10步、其貌不扬却鲜香美味哦。
67、陈皮，以广东产的为佳，南方人煲粥的时候喜欢放陈皮，也有用陈皮泡茶的。陈皮是越陈越贵，一般选用的是茶枝柑的大红柑去皮后晾晒陈化而成。陈皮中富含三大活性物质：挥发油、多糖类物质和黄酮类物质，都是对身体特别好的。炖肉的时候，放几片陈皮，可以和其他香料融合，增加肉香的层次感，也可以让肉炖的更烂。
68、羊肉：胡椒、肉豆蔻、肉桂、香果、丁香、洋苏叶、月桂、姜、芫荽、甘牛至。
69、材料：5斤猪肉（任何部位都可以）、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水，食盐、胡椒粉等。
70、去腥臭：白芷、桂皮、良姜。
71、准备五香卤料：桂皮、八角、香叶、花椒、小茴香。
72、二、桂皮
73、五、白芷
74、芳香味：肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子。
75、按20斤清水加入盐0.6~1斤、老姜片150克、花椒30克、辣椒段50克、八角50，即成料水。水腌料适合于腌制小件料和腥味较大的原料，如：鸭脖、鸭翅、鸭爪、整鸭、猪大肠、羊蹄等。
76、熏制鸡、鸭、鹅：用肉豆蔻和丁香可使制成品的香味更独特。
77、配料：卤肉750g，八角5颗，桂皮2片，香叶5片，小茴香适量，酱油一瓶。
78、然后放入辣椒、八角、花椒、适量的料酒、老抽，和少量的盐一起翻炒均匀。
79、盐20斤，下锅炒热，再放入香料一起炒香即可。20斤椒盐可以腌制1000~2000斤食材。也可在椒盐中加入葡萄糖100克，用葡萄糖腌制过的食材，卤出的产品更有光泽。旱腌料适用于大块料的腌制：如猪头肉、猪蹄、牛肉、整鸡、整鸭等。
80、配制卤汁（初卤）：用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
81、主料:猪肉(肥瘦)1000克。
82、倒入半碗酱油。
83、空锅放入五香卤料、生姜、料酒、老抽、盐、白糖、鸡精，再放入肉，倒水基本没过肉，大火烧开，转中小火。
84、花椒50克，八角50克，研磨成大颗粒状。
85、卤肉的做法
86、腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
87、第8步、大火煮滚转小火盖上盖子煨20分钟，用可以筷子可以轻松戳进去即可。
88、三、丁香
89、食材配方：五花肉200克、油适量、八角5克、桂皮5克、香叶5克、白芝麻5克、冰糖15克、红油1茶匙、干辣椒10克、姜1块、盐1茶匙、料酒1茶匙、酱油1茶匙、小葱2根。
90、将准备好的五花肉切片翻炒，炒到微微焦黄。
卤肉的做法及配料
91、五花肉洗净。
92、加入一勺白糖。
93、步骤7
94、猪肉洗净，先用开水烫去血水。
95、步骤四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。
96、卤肉用的香料配方如下：八角5克，桂皮3克，丁香3克，草果2个，小茴香10克，山奈4克，甘草4克，陈皮5克，花椒15克，葱白50克，姜100克，盐150克，味精10克，冰糖20克，料酒30克，老抽王10克。
97、第二、水腌料
98、泡发香料
99、步骤8
100、第5步、砂锅加香叶、八角、桂皮、姜片、卤粉、葱结。
101、煮沸腾关小火，盖上锅盖卤一小时，用筷子轻松插透就可以了。
102、第一、旱腌料
103、将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块）。
104、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保。
105、另起一锅，把卤料包丢进锅里，倒入3500ml清水，用大火煮开，再用小火煮半个小时，然后把糖色水倒进来，加食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉，再用小火煮10分钟。
106、步骤6
107、第1步、其貌不扬却超级美味。
108、二、做法
109、猪肉：胡椒、肉豆蔻、香果、丁香、月桂、百里香、洋苏叶、香芹、洋葱、大蒜。
110、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
111、需要提前准备的材料有：猪肉（前臀尖）450克、生姜2片、香叶2片、老抽1勺、花椒20粒、小茴香适量、八角2个、桂皮1片、料酒1勺、盐1.5勺、白糖2.5勺、鸡精1勺。
112、卤味一定少不了桂皮，桂皮的香味非常浓厚，而且能有效去除腥味，提升食物的香味。特别对于羊肉这种异味比较重的肉，效果非常好，就算是平常炒羊肉时，放一些也是很好的。
113、首先锅中烧水，水热下入五花肉、料酒、葱结焯去腥味，捞出备用。
114、四、陈皮
115、原料：猪腿肉、花椒、姜片、干辣椒、桂皮、八角、香叶、盐、老抽、白酒、葱。
116、辛辣味：大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒。
117、将五花肉表面清洗干净，放入锅中焯水5分钟，撇去浮末后捞出，这个时候不要切，最好是一整块完整的五花肉。
118、牛肉：胡椒、香果、肉豆蔻、肉桂、芫荽、洋葱、大蒜、姜。
119、二、丁香
120、步骤9
卤肉的做法及配料
121、卤料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮，共15种香料。
122、食材：猪肉食材5斤、老姜100克、葱段100克、糖色40ml、老抽20ml、生抽20ml，食盐、胡椒、鸡精适量、鲜汤9斤、猪油200克。
123、一根打成葱结。
124、调味料：盐，料酒，老抽。
125、然后在里面加适量的水，要漫过里面的食材，煮开后转小火一个小时煮软入味。
126、步骤三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。
127、以1公斤牛肉为例，锅中放香油（35g）白糖(50g)炒成糖色，烹入黄酒(25g)，加入老汤（1公斤就是你上次卤肉的汤，每次都留下点冷冻下次下用。）、干辣椒1个、酱油（50g）、葱（50g）姜(15g)、盐(10g)、味精(5g)、茴香(15g)、桂皮(10g)、大料(5g)、香叶（1片）、白芷（1片），如果要酱香味还可加入大酱（15g）